Ресторан на 100 посадочных мест проект реконструкции

369
Volchanskaya
28 мая 2021
  • 0

Формат файлов: dwg, AutoCAD, pdf, docx, Word
Кол-во чертежей: 3
Теги: Ресторан Дипломный проект
Проект реконструкции ресторана на 100 посадочных мест
Дипломный проект с расчётами
Технология приготовления блюд Су-вид Sous Vide 

Генеральный план и фасад ресторана

Технологические чертежи помещения ресторана  Лист 2 план ресторана

Расчёт ресторана Основное меню ресторана лист 11 Банкетное меню лист 13

Расчёт количества продуктов по нормам потребления страница 15 Расчет расхода продуктов страница 20 Расчет площади кладовой сухих продуктов страница 23

Список листов графической части с чертежами: 
1.    План помещений, технологический чертёж помещений до реконструкции с экспликацией помещений и спецификацией оборудования.
2.    Технологический чертёж помещений проектируемого рестораны с экспликацией помещений, спецификацией оборудования, планом помещений и расстановкой оборудования
3.    Генеральный план, фасад и разрез ресторана.


1. Характеристика работы ресторана.
2. Расчет производственной программы предприятия.
3. Расчет и подбор технологическое оборудование складских помещений и производственных цехов.
4. Расчет численности производственных работников цехов, и составление графика их работы.
5. Расчет и подбор основного и вспомогательного оборудования горячего цеха.
6. Расчет для реконструкции горячего цеха предприятия, с целью расширения его площади, модернизации его технического оснащения с учетом рассчитанной производственной программы предприятия
7. Объемно-планировочное решение цеха

Содержание проекта
Введение 
Технико-экономическое обоснование 
2 Организационно-технологический раздел 
2.1 Производственная программа предприятия 
2.2 Расчет складской группы помещений 
2.2.1 Расчет расхода сырья, продуктов и полуфабрикатов 
2.2.2 Расчет помещений для хранения сырья, полуфабрикатов и продуктов 
2.3 Расчет производственных помещений 
2.3.1 Расчет овощного цеха 
2.3.2 Расчет мясо - рыбного цеха 
2.3.3 Расчет холодного цеха 
2.3.4 Расчет горячего цеха 
2.4 Организация снабжения 
2.5 Организация производства 
3 Архитектурно-строительный раздел 
3.1 Объемно-планировочное решение для проектирования горячего цеха 
4 Экономический раздел 
4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 
4.3 Расчет издержек производства 
4.4 Расчет основных экономических показателей 
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений 
5 Техника безопасности и охрана окружающей среды 
5.1 Техника безопасности и охрана труда 
5.2 Охрана окружающей среды 
Заключение 
Список использованной литературы 

Приложения:
График реализации меню детское
График реализации меню бизнес-ланч
График реализации меню основное
График реализации блюда Сьювик
Аппаратурно-технологическая схема приготовления блюда "Говядина (полуфабрикат) "Sous Vide"
Аппаратурно-технологическая схема приготовления блюда "Рагу овощное с индейкой "Sous Vide"
Аппаратурно-технологическая схема приготовления блюда "Рыба тушеная в томате с овощами "Sous Vide"
Технико-технологическая карта № 661 блюдо "Говядина (полуфабрикат) "Sous Vide"
Технико-технологическая карта № 628 блюдо "Говядина ростбиф (полуфабрикат)" 
Технико-технологическая карта № 324 блюдо "Рагу овощное с индейкой"
Технико-технологическая карта № 12 блюдо "Рагу овощное с индейкой "Sous Vide"
Технико-технологическая карта № 1 блюдо "Рыба тушеная в томате с овощами"
Технико-технологическая карта № 2 блюдо "Рыба тушеная в томате с овощами "Sous Vide"

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: 
  • определяется количество потребителей;
  • составляется расчетное меню;
  • общее количество блюд;
  • ассортимент продукции.
Количество потребителей и блюд определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: 
  • режим работы зала;
  • продолжительность приема пищи одним потребителем;
  • процент загрузки зала по часам его работы;
  • учитывается метод облуживания (в ресторане обслуживание производится официантами);
  • вместимость зала. 
Обслуживание бизнес – ланча производится в банкетном зале, где вечером проходят банкеты, торжества и другие мероприятия.

Для выполнения поставленной цели – удовлетворения спрос потребителей в качественных услугах, современных формах обслуживания, ценовой доступности для всех категорий граждан, учитывая национальность проживающего населения, проведена реконструкция горячего цеха ресторана «Уральские пельмени» на 100 посадочных мест, находящегося в г. Челябинск.
Основные этапы работы включают в себя: технико-экономическое обоснование реконструкции предприятия, организационно-технологический раздел, архитектурно-строительный раздел, инженерно-технический раздел, экономический раздел, графическую часть.
В технико-экономическом обосновании реконструкции предприятия представлено обоснование вместимости предприятия, типа предприятия, режима его работы и источников снабжения. 
В организационно-технологическом разделе представлены различные виды меню, составлена производственная программа проектируемого предприятия. Пропускная способность зала составила 567 человек. В результате работы был проведен расчет сырья, составлена сводная сырьевая ведомость и произведен расчет охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений для хранения сырья. Проведены расчеты и подбор теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования, количества производственного персонала, представлены графики выхода на работу. Рассчитаны площади производственных помещений и помещений для потребителей. В организационно-технологическом разделе рассмотрена организация снабжения, производства и организация обслуживания потребителей.
Архитектурно-строительный раздел содержит расчет рабочей и полезной площади горячего цеха, его объемно-планировочное решение, конструктивную схему, расчет площади и подбор основного технологического оборудования.
В экономическом разделе проведены расчеты, характеризующие эффективность реконструкции предприятия: расчет валового товарооборота, валового дохода, расчет фонда заработной платы и издержек производства и обращения. В расчетах отразились основные аспекты успешной хозяйственной деятельности проектируемого предприятия в условиях рынка.
Так, срок окупаемости материальных вложений реконструкции ресторана составил 1,47 года. Таким образом, на основании произведенных технологических, технических и экономических расчетов, можно сделать заключение об эффективности мероприятий по реконструкции ресторана.
В последнем разделе рассмотрены мероприятия по охране труда и технике безопасности, а также обоснование экологической безопасности.


Планировка горячего цеха

Подсчет площади камеры хранения фруктов овощей и напитков  Расчет производственных помещений Расчет и подбор механического оборудования

Расчет количества производственных столов по формуле Расчет мясо - рыбного цеха Расчет численности работников ресторана

Расчет числа гастроемкостей Производственная программа горячего цеха Формула определения численности поваров

Расчет площади горячего цеха  Основные поставщики ресторана Условия и сроки хранения продуктов

Организация производства ресторана Способы приготовления блюд Организация обслуживания посетителей

План помещения горячего цеха с оборудованием Разработка планировочного решения горячего цеха Экономический раздел страница 80

Расчет заработной платы сотрудникам ресторана Основные экономические показатели ресторана Рассчет эффективности капитальных вложений

Техника безопасности в ресторана Техника безопасности в ресторана


Выполнена графическая часть дипломного проекта, представляющая собой генплан участка застройки, фасад здания, план горячего цеха до и после реконструкции с расстановкой оборудования, основные показатели, характеризующие эффективность проектируемого предприятия.

Проект реконструкции ресторана "Уральские пельмени" на 100 посадочных мест

Тип проекта Учебный Кол-во листов (чертежей)
Формат dwg, AutoCAD, pdf, docx, Word 120 (3)

Похожие материалы

Кафе в паркеКафе в парке

Ресторанный комплекс 42 х 39 мРесторанный комплекс 42 х 39 м

Переоборудование магазина под мини-кафе быстрого питанияПереоборудование магазина под мини-кафе быстрого питания

Столовая - заготовочная на 50 местСтоловая - заготовочная на 50 мест

Продуктовый магазин и кафе на 40 местПродуктовый магазин и кафе на 40 мест

Проект механизации технологического процесса ТО ТС ТОО АП №5Проект механизации технологического процесса ТО ТС ТОО АП №5





image
Max Офлайн 31 мая 2021 23:37

+ В дипломном проекте подробно расписана технология приготовления блюд, составлено большое количество различных меню (начиная от детского и заканчивая банкетным), подобрано оборудование, сделан расчет для разных цехов (холодного, горячего, мясного, рыбного, овощного);
- Конструкторская часть ресторана проработана слабо. На чертежах есть план первого этажа и нет плана второго. 

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.