Производство хлебобулочных изделий "Плетёнка с маком"

Кол-во чертежей: 1
Категории: Чертежи проекты / Оборудование для пищевого производства

Тип проекта	Учебный	Кол-во листов (чертежей)
Формат		44

Графическая часть работы состоит из 1 чертежа:
Технологическая линия производства хлебобулочного изделия. Это схема с обозначением оборудования.
  
Содержание
Введение
1 Ассортимент и рецептура хлебобулочных изделий
2 Технологическая часть
2.1 Обоснование и описание технологических схем
2.2 Выбор и расчет производительности печей
2.3 Расчет выхода хлеба
2.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения
2.5 Расчет площадей для хранения сырья
2.6 Расчет просеивательного отделения
2.7 Расчет заквасочного и тестоприготовительного отделения
2.8 Расчет оборудования для разделки и расстойки
2.9 Расчет хлебохранилищ
2.10 Расчет производственных рецептур
3 Технохимический контроль
4 Подготовка сырья к производству
Список использованных источников
 
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на хлебозавод доставляется автомуковозом. На производство мука из силосов перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, потом под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель (Бурат 1,5), где происходит очистка муки от посторонних металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы   (6.041-АВ-50НК), затем поступает в подвесной бункер, после чего направляется по мукопроводу в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами (М-102). Фильтры установлены на верхней крыше бункера. Далее из этих емкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста. Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий. Состояние и свойств теста предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба.
Дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81) доставляются на хлебозавод в виде брусков по 500 и 1000г., упакованные в ящики из полимерных материалов или в картонных коробках. Хранение дрожжей производится в холодильной камере при температуре 2..4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Далее дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную емкость и на производство в расходную емкость, которая расположена над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.
Соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000) привозят в автосамосвалах. Хранится она в растворе концентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается из самосвалов в приемную воронку и через решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для хранения и растворения.                                         
В ёмкость поступает вода и с помощью пропускания газа через слой жидкости происходит растворение соли до плотности раствора 1,2 т/м.   После чего оператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию. Затем транспортируется с помощью монжуса (вытеснителя) сжатым воздухом в промежуточную емкость, из которой перекачивается при помощи насоса на производство в расходную емкость.
Сахар-песок (ГОСТ 21-94) доставляется в мешках по 50 кг. Сахар хранится на складе при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота у которых должна быть от пола не менее 20 см. Просеянный сахар растворяется водой в сахарожирорастворителе СЖР.  Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную емкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация данного раствора составляет 50%.
       Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-03) доставляется на хлебозавод в коробках из гофрированного картона. Его хранение производится в холодильной камере при температуре 2.4 градуса, перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СРЖ , потом перекачивают насосом в промежуточную емкость и далее на производство.
Приготовление теста – одно из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий. Состояние и свойства теста заранее определяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и на качество хлеба.  
Батон «Нарезной», «Плетенка с маком» выпускаются из пшеничной муки высшего сорта. Тесто для них готовится на большой густой опаре, её влажность составляет 41-45%.
Основное назначение у опары – размножение и активация дрожжей, а также накопление продуктов созревания, таких как кислоты, ароматические и водорастворимые вещества. Приготовив опару, соблюдают определенные условия, которые стимулируют размножение дрожжей и процессы созревания. 
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура опары (28-29°С) оптимальна для размножения дрожжей.
Влажность опары должна быть на 1-3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3-5ч) обеспечивает размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Опару готовят из 49-59% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. 

Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Муку, вносимую в тесто с опарой или закваской, условно называют сброженной. Чем больше такой муки попадает в тесто, тем скорее оно созревает.
    Опару готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами. В пустой деже отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут в течение 6-5 мин. Замешенную опару посыпают мукой сверху, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-5ч. Готовность опары определяют органолептически или по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. 
Основные особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:

• тесто при замесе подвергают дополнительной механической об­работке;
• продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.
• опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% муки от ее об­щего количества, расходуемого на приготовление теста;

Приготовление теста на большой густой опаре производят перио­дическим или непрерывным способами. Периодическое приготовле­ние опары осуществляется так,  как описано ранее, а непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других аг­регатах. Бункерные агрегаты целесообразно используют в регионах с умеренным или холодным климатом.
Объём опары увеличивается в конце брожения в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре замешивают в течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахар, жир и другое сырьё, а затем при перемешивании массы засыпают муку.  Муку следует добавлять постепенно, но в один приём. 
Добавлять муку и воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки может вызвать непромес на дне дежи. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч. Готовность теста определяют по кислотности. Кислотность теста в конце брожения должна практически совпадать с кислотностью готового изделия.
Далее выброженное тесто делится на куски в тестоделителе А2-ХТН. Тестовые заготовки для батонов подаются транспортером в округлитель Т1-ХТН. 
После округления тестовые заготовки поступают в шкаф предварительной расстойки, где она происходит в течение 3-5 мин. Тестовые заготовки для батонов поступают в тестозакаточную машину, а затем попадают на ленточный посадчик расстойного шкафа, где расстаиваются в течение 35-40 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки надрезаются надрезчиком. Выпечка изделий производится в печи ППЦ – 1225 (для батонов), а «Плетенка с маком» выплетается в косу вручную. Готовые изделия далее направляются на укладку.




  
Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Курсовая работа
Технологическая линия хлебобулочных изделий
Плетёнка с маком

Тип проекта	Учебный	Кол-во листов (чертежей)
Формат		44